低温調理で「ささみ・むね肉」を作ったメモ（塩分0.7%と1.4%比較）

低温調理器を使って、鶏ささみと鶏むね肉を調理しました。
同じ温度でも「塩分」と「厚み（時間）」で体感が変わったので、再現しやすい形でまとめます。

今回の調理条件（再現用）
1. 温度と時間
2. 塩分パターン（2種類）
味の結果（率直な感想）
1. ささみ
2. むね肉
結論：おすすめの使い分け（実用寄り）
1. ささみは「0.7%固定」が強い（毎日枠）
2. むね肉は「厚みがあるほど1.4%が安定」
塩分×用途早見表「61℃（ささみ）／62℃（むね肉）」
1. 鶏ささみ（約50g／61℃60分）
2. 鶏むね肉（62℃：約300g→90分／約500g→110分）
11L寸胴鍋で2kg同時調理は「ギリ」だった
1. 2kgまとめ調理をするなら意識したいこと
弁当レンチンの注意：温めすぎると低温調理の良さがなくなる
1. 500W想定：硬くしにくい目安（まずは短め）
2. 硬くしない小ワザ（効く順）
厚みによる調理時間の目安が分かる参考サイト
使用した道具（今回使ったもの）
まとめ
6) この記事が向く人／向かない人
7) よくある質問（FAQ）3つ

今回の調理条件（再現用）

※掲載している調理中の写真は、鶏ささみを低温調理している時のものです。

温度と時間

ささみ：1本約50g → 61℃で60分
むね肉：約300g → 62℃で90分
むね肉：約500g → 62℃で110分

塩分パターン（2種類）

塩分0.7%：普段使い想定
塩分1.4%：ハム化狙い（塩をかけて12時間置いてから調理）

味の結果（率直な感想）

ささみ

0.7%：ささみって、こんなに旨かったのかと感動
1.4%：こちらも旨いが、ちょっとしょっぱい

むね肉

0.7%：旨いが、味が薄いかな（胡椒をかけてちょうど良い）
1.4%：肉の厚みがある分ちょうど良い

結論：おすすめの使い分け（実用寄り）

ささみは「0.7%固定」が強い（毎日枠）

0.7%でも十分おいしく、素材の旨さが出やすい
物足りないときは**後がけ（胡椒・七味・レモン等）**で調整しやすい
1.4%はハム寄りに便利だが、ささみだと塩が前に出てしょっぱく感じやすいことがある

むね肉は「厚みがあるほど1.4%が安定」

300g級（90分）は0.7%だと薄く感じることがある → 胡椒や香味で補うのが合う
500g級（110分）は1.4%がちょうど良く感じやすい

塩分×用途早見表「61℃（ささみ）／62℃（むね肉）」

※本表は、今回の検証条件
（ささみ61℃60分／むね肉62℃90〜110分）を前提とした体感まとめです。

鶏ささみ（約50g／61℃60分）

塩分	当日そのまま	翌日（冷蔵）	弁当（冷蔵→持ち運び）	向く食べ方/味変	ひとこと
0.7%	◎	◎	○〜◎	胡椒・七味・レモン・ポン酢少量	「ささみが旨い」を出しやすい
1.4%（12時間寝かせ）	○	○	○	サラダに混ぜる/野菜と合わせる	旨いがしょっぱく感じやすい

鶏むね肉（62℃：約300g→90分／約500g→110分）

肉量の目安	塩分	当日そのまま	翌日（冷蔵）	弁当（冷蔵→持ち運び）	向く食べ方/味変	ひとこと
約300g（90分）	0.7%	○	○	○	胡椒・ハーブ・からし/わさび少量	味は薄め寄り→後がけ調整が合う
約300g（90分）	1.4%（12時間寝かせ）	◎	◎	◎	そのまま/サンド/サラダ	“ハム寄り”で安定
約500g（110分）	0.7%	○	○	○	胡椒・柚子胡椒少量	厚みがあると薄く感じる可能性
約500g（110分）	1.4%（12時間寝かせ）	◎	◎	◎	そのまま/スライス常備	厚みがある分ちょうど良い

11L寸胴鍋で2kg同時調理は「ギリ」だった

一度に2kgまとめてやったのは、肉が2kgパックで、もう一度やるのが面倒だったからです（作業を一回で終わらせたかった）。

ただ、11L寸胴で2kg同時は物理的にギリになりやすいです。
袋の取り回し・水の循環・水位の余裕が少なく、作業が詰まりやすい感覚がありました。

2kgまとめ調理をするなら意識したいこと

袋を重ねない（加熱ムラの原因になりやすい）
肉を平たく入れて厚みを作らない（厚みが増えると時間が必要）
水位に余裕を残す（溢れ・循環悪化の予防）

量産するなら、低温調理器用の専用コンテナの方が袋を並べやすく、作業がラクになりそうです。

弁当レンチンの注意：温めすぎると低温調理の良さがなくなる

低温調理の鶏肉は、レンジで温めすぎると一気に硬くなってしまいます。
**ポイントは「一発で長く当てない」「短時間＋休ませ」**です。

低温調理の良さを残すなら、「熱々」ではなく
“温かい手前”で止める意識が大切です。

500W想定：硬くしにくい目安（まずは短め）

※冷蔵の鶏肉を想定。レンジの個体差があるので“少なめ→追加”が無難です。

ささみ（50g前後）：15〜25秒 → 30秒休ませ → 追加10秒（必要なら）
鶏肉150g（よくある量）：45秒 → 30〜60秒休ませ → 追加15〜30秒
鶏肉200〜250g：60秒 → 45〜60秒休ませ → 追加20〜40秒
鶏肉300g：75秒 → 60秒休ませ → 追加20〜40秒

硬くしない小ワザ（効く順）

鶏肉は薄めに切る（厚いままだと外だけ熱くなりやすい）
ふんわりラップ（乾燥が硬さにつながりやすい）
小さじ1の水を足す／汁気のあるおかずの上に置く（乾燥対策）

厚みによる調理時間の目安が分かる参考サイト

※海外サイトですが、スマホ（iPhone/Safari・Android/Chrome）なら
自動翻訳で日本語表示できます。

「重さ」より「厚み」で時間が変わるのは低温調理あるあるです。迷ったときは、厚みベースの目安表があるサイトを見るのが早いです。

Douglas Baldwin（基礎の定番）：厚みと時間、さらに安全側の考え方も含めて体系的。
Amazing Food Made Easy（厚みチャートが見やすい）：厚み別の加熱・パスチャライズ時間をまとめて見られる。

使用した道具（今回使ったもの）

※本記事はアフィリエイト広告（Amazonアソシエイト含む）を利用しています。

低温調理器(Amazonで見る)
1100Wハイパワー 低温調理器(SJ-S016) 日本語取扱説明書

真空パックの袋(Amazonで見る)
真空パック 袋 20枚(4種類サイズ:22*21cm、26*28cm、26*34cm、30*34cm) 

11L寸胴鍋(Amazonで見る)
IH対応 ステンレス寸胴鍋24cm (蓋付) 満水11L 底面3層構造 KIPROSTAR(キプロスター)

まとめ

ささみ：0.7%＋61℃60分が“日常で勝ち”
むね肉：厚みがあるほど1.4%が安定（0.7%は胡椒で調整が合う）
弁当レンチンは温めすぎ注意。500W短時間＋休ませがしっとり感を残しやすい
11L寸胴で2kg同時はギリ。量産なら専用コンテナ検討もあり

6) この記事が向く人／向かない人

向く人

鶏ささみ・鶏むね肉を低温調理で日常的に作り置きしたい人
塩分0.7%と1.4%を、肉質や厚みで使い分けたい人
ささみは61℃60分、むね肉は62℃90〜110分といった
「細かい条件の違い」を知りたい人
弁当に入れる前提で、**レンチンで硬くしないコツ（500W想定）**を知りたい人
レシピよりも、実際にやってみた体感・失敗しにくい運用を重視する人

向かない人

毎回ソースや味付けを変えるなど、料理としてのアレンジを楽しみたい人
温度や時間を気にせず、ざっくり調理したい人
低温調理を「一度だけ試してみたい」人
（この記事は継続運用・作り置き前提の内容です）
電子レンジ再加熱を前提にせず、温め直しをしない食べ方しかしない人

7) よくある質問（FAQ）3つ

Q1. ささみは1.4%だと本当にしょっぱい？
A. 私は少ししょっぱく感じました。0.7%固定＋後がけ調整の方がラクでした。

Q2. むね肉は90分と110分、どっちがいい？
A. 厚みがある方は110分寄りの方が安心でした（今回は300g→90分、500g→110分で運用）。

Q3. 弁当レンチンで硬くなるのを避けたい
A. 500Wで短時間→休ませ→追加（必要なら）の順が失敗しにくいです。

※当サイトはAmazonアソシエイトを利用しています。掲載している商品価格や在庫は変動する場合があります。